Grüner Tee

Die Teepflanze

Mit dem grünen Tee begann eigentlich die Geschichte der Teekultur und das schon vorfast 5000 Jahren. Die Teepflanze Camellia sinensis wurde ursprünglich in China entdeckt ca. im Jahre 2736 vor Christi und ihr Schwesterpflanze Camellia assamica in Indien. In der freien Natur entwickeln sich die beiden Teepflanzen zu einem beachtlichen Baum.

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Der größere, Camellia assamica, kann bis zu 15 Metern Höhe und Camilla sinensis ca.6 Meter erreichen. Auf den Plantagen werden die Pflanzen durch regelmäßige Beschneidung niedrig gehalten. So entstehen dichte
verzweigte Büsche von etwa 1 Meter, womit man eine bequeme Pflückhöhe erreicht. Ihre Wurzeln reichen bis zu 6 Metern in die Tiefe. Über die Seitenwurzeln nehmen sie Wasser und Nährstoffe auf. Ideale Standorte sind, ähnlich wie beim Weinanbau, Berghänge mit Sonnenlage und gutem Wasserabfluss.

Die in China wildwachsende Teepflanze Camellia sinensis ist robust, etwas langsamer wachsend und gedeiht auch auf weniger fruchtbarem Boden. Sogar leichter Frost, eine geringe Luftfeuchtigkeit oder längere Trockenperioden können den kleinen Überlebenskünstler nicht davon abhalten, bereits im zweiten Jahr schon üppig zu blühen.

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Er hat längliche, eiförmige, dunkelgrün glänzende, feine Blätter. Der Blattrand ist fein gezahnt. Die jungen Triebe zeigen auf der Unterseite einen silbrigen Flaum, der auch nach der Verarbeitung zu Blatt-Tee als glänzender Schimmer sichtbar bleibt.

 

 Die wildwachsende indische Schwester Camellia assamica ist dagegen ein reines Tropengewächs und stellt hohe Ansprüche. Der Strauch braucht starke Sonnen-einstrahlung, mindestens 4 Stunden pro Tag, liebt eine hohe Luftfeuchtigkeit und gute nährstoffreiche Böden. Eine gleichmäßige Jahrestemperatur von 18 Grad Celsius und regelmäßigen Regen. Leichter Frost und übermäßige Hitze schaden ihr.

Die Blätter sind groß und etwas ledrig. Die bis zu drei Zentimeter weißen großen Blüten verströmen einen betörenden lieblich-aromatischen Duft. Daraus entwickeln sich nussähnliche, dreikantige Früchte mit verholzter Schale. Durch vielfache Kreuzungen und lange Forschungsarbeiten sind vielerlei Züchtungen aus den beiden Urpflanzen entstanden.

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Je nach Anbaubedingungen wird der Tee nach verschiedenen Methoden kultiviert und entwickelt dadurch seinen eigenen Charakter. Heute ist die Assam-Hybride, die widerstandsfähigste Teepflanze, dazu extrem ertragreich und bei der Standortwahl überhaupt nicht mehr empfindlich. Sie ist auch gegen Schädlinge und Krankheiten bestens gewappnet. Früher brauchten die Jungpflanzen bis zu 5 Jahre, bis das erst Mal geerntet werden konnte. Ihr Lebensalter betrug fast 100 Jahre. Heute erntet man das erste Mal schon nach 2 Jahren, aber die Lebensqualität der Pflanzen beträgt nur noch maximal 25 Jahre.

Geschichte des grünen Tees

Durch verschiedene Legenden und Geschichten gibt es unterschiedliche Versionen über den zeitlichen Beginn des Teeanbaus. Im Jahre 552 nach Christus brachten buddhistische Mönche den Tee erstmals von China nach Japan. Dort wurden ab 805 nach Christus die ersten Plantagen angelegt. Im laufe der Jahrtausende erlebte der grüne Tee viele Moden und Zubereitungsformen, die speziell in China und parallel in Japan und Korea vorhanden waren. Die älteste Zubereitungsform stammt aus der Tàng Dynastie in der Zeit von 618-907 nach Christus. Dort formte man Tee zu Kügelchen, Kuchen oder Ziegel und dem Teewasser wurde Salz zugegeben. Die zweite Art, während der Sung Dynastie von 960-1279 nach Christus, bestand aus grünem Pulver, das man zu Schaum schlug. Diese Methode ist noch heute Mittelpunkt der japanischen CHA NO YU Zeremonie. In der Ming Dynastie von 1368-1644 nach Christus wurden nur noch aufgegossene Tees nach bekannter Art zubereitet.
Anno 1610 traf in Europa, genauer gesagt in Amsterdam, die erste kleine Menge Tee auf dem Seeweg aus Japan ein. Über 50 Jahre waren die Holländer die einzigen Tee-Importeure, die ganz Europa mit den getrockneten Blättern versorgten. Mitte des 17. Jahrhunderts wurde in Russland der Karawanentee eingeführt. Dieser wurde von Peking durch die Wüste Gobi, quer durch Sibirien bis zur Wolga auf Kamelkarawanen transportiert. Er schmeckte, durch den Transport durch die heiße Wüste, wesentlich aromatischer als der Tee, der auf dem Seeweg transportiert wurde und erfreut sich bis heute einer großen Beliebtheit.

Herkunft des Tees heute

Grüner Tee wird heute vor allem in China, Japan, Taiwan und Indien hergestellt.

  • China

    Das Reich der Mitte hat über viele Jahrhunderte hindurch die Teekultur geprägt und entwickelt. Die bekanntesten chinesischen Tees werden  in den Provinzen: Anhui, Fujian, Guangdong Guizhou, Henan, Hunan, Hubei, Jiangsu, Jiangxi, Secchuan, Shaanix, Yunnan (Siehe auch Info Pu-Erh) und Zhejijang angebaut. Es gibt eine Vielzahl von chinesischen Teesorten, bis zu 100 an der Zahl. Das liegt daran, dass fast jede Provinz ihren eigenen Tee anbaut und benennt. Grüner Tee galt hier von jeher als vitalisierendes, gesundheitsförderndes Getränk. Schon die Chinesen der Sung-Dynastie mischten Jasminblüten unter den grünen Tee, um ihn so
    zu aromatisieren. Überall im südlichen China wächst der Jasmin mit seinen betörend duftenden weißen Blüten, die zusammen mit den Teeblättern gedämpft werden, so dass eine aromatische Verbindung entsteht. China produziert ca. 695.000 Tonnen Tee, davon werden
    ca. 250.000 Tonnen exportiert. Für Deutschland ist China
    das viertwichtigste Importland - ca. 13,7%  aller Importe werden
    in China gekauft.

  • Japan

    Sencha ("Gedämpfter Tee") wird neben den Anbaugebieten China
    und Taiwan insbesondere am Fuße des heiligen Berges Fudschijama angebaut. Die Ernte beginnt meist im April. Direkt nach der Ernte werden die Blätter gedämpft, gerollt und anschließend getrocknet, bis die Blätter ihr typisches Aussehen erhalten. Der Sencha aus Japan zählt mit zu den besten Qualitäten und ist dort der beliebteste Tee. Der Geschmack variiert von frisch grasig und einem leichten Hauch von süßlichem Aroma
    aus Japan, bis zu einer eher etwas strohigen Nuance aus China, die an Heu und frischem Gras erinnert. Der Tee hat eine hellgrüne bis teilweise gelblich-grüne Farbe. Wir empfehlen natürlich unseren Japan Sencha,
    den Sie in unserem Shop bestellen können.

    Bancha ("Großblatt Tee") ist der klassische Alltagstee der Japaner.
    Er enthält viel Kalzium und Eisen.

    Der feinste und edelste japanische Grüntee ist der Schattentee Gyokuro ("Kostbarer Tau"), er wirkt durch seinen hohen Teeingehalt stark anregend. Nur einmal im Jahr werden ausschließlich die allerzartesten Triebe für diesen Tee geerntet. Er wächst im Schatten großer Bäume, wodurch er sein besonderes Aroma erhält: Kräftig, mit einem Hauch
    von Süße.

    Matcha, der feine grüne Pulvertee, der im Mittelpunkt der traditionellen japanischen Teezeremonie steht, ist eine besondere Spitzenqualität.
    Für einen guten Matcha werden zarte Gyokuro-Blätter kurz gedämpft,
    an der Luft getrocknet und schließlich, nach gründlichem Aussortieren
    aller Stengel, in Steinmühlen langsam zu feinem Pulver gemahlen.
    Den leuchtend grünen Matcha gibt man direkt in die Teeschale, übergießt
    ihn mit heißem Wasser und schäumt ihn mit einem Bambusbesen auf.

  • Taiwan – Formosa

    Die chinesische Inselprovinz Taiwan sieht aus wie ein Tabakblatt und hat eine Größe von 35960km mit Gebirgszügen von bis zu 4000 Metern Höhe. 1870 wurde erstmals Tee auf Formosa angebaut. Erste Versuche mit Pflanzen aus China brachten nicht den gewünschten Erfolg. Dieser stellte sich erst später mit Teesamen aus Assam ein. Die Hauptanbaugebiete liegen im Norden und Nordosten der Insel, - die Anbaubedingungen sind hier optimal. Gleichmäßig auf das Jahr verteilte Regenfälle und gute Höhenlagen der Teeplantagen ermöglichen perfekte Ernten. Die Ernte dauert von April bis Oktober, wobei die Teequalität von Pflückung zu Pflückung abnimmt. Auf Formosa werden sowohl grüne Tees, wie auch Souchong-Tees (Schwarze Tees) produziert, doch der gute Ruf kommt vorwiegend von den Oolong-Tees. (Siehe auch Info Schwarzer Tee).

  • Indien – Assam

    Assam der Bundesstaat im Nordosten Indiens besteht im wesentlichen
    aus dem breiten Tal des Stromes Barahmaputra. Die Quelle des Flusses entspringt in Tibet und befördert während der Monsumzeit riesige Wassermassen. Das Assamtal, eines der regenreichsten Gebiete
    der Welt, hat hingegen nur eine Höhe von ca. 150 Meter über dem Meeresspiegel, und beherbergt ca. 20 Millionen Menschen mit über hundert verschiedenen Sprachen und Dialekten. Außer Tee, der 60% der gesamten indischen Teeproduktion ausmacht, werden Reis, Zuckerrohr, Baumwolle und Ölsaaten angebaut. Assam ist das größte zusammenhängende Teeanbaugebiet der Welt.

Ernte, Herstellung und Inhaltsstoffe

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Die Ernte setzt eine große Sorgfalt bei der Arbeit voraus. Das beste Ergebnis wird nur durch das Pflücken mit Daumen und Zeigefinger (Fachlich "two leaves and the bud"), der Blattknospe und der beiden darunter liegenden Blätter erzielt.
Für sehr hochwertige Tees werden die Blätter von geübten Teepflückerinnen in zwei Pflückrunden pro Tag geerntet.

Es darf auf keinen Fall wahllos jeder junge Trieb gepflückt werden, - sondern die Ernte muss gleichförmig ausfallen. Pflückrunden und Pflückintervalle
müssen genau eingehalten werden. Die Pflückperioden liegen je nach Klima, Erntezeit und Anbaugebiet zwischen 3-8 Tagen. Der Sidar, in Indien die Bezeichnung für den Vorarbeiter, der je nach Plantage 20-60 Pflückerinnen beaufsichtigt, prüft die Qualität der Pflückung vor jedem wiegen. Im Durchschnitt braucht man für 1 Kilo fertigen Tee ca. 4-5kg frische Blätter.

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Es gibt aber auch Spitzentees, für die man ca. 10-12kg Blätter benötigt um 1 Kilo fertigen Tee zu erhalten Nach dem Pflücken müssen die Blätter schnellstens weiterverarbeitet werden. Beim grünen Tee wird im Gegensatz zum Schwarzen Tee eine Fermentierung weitgehend vermieden oder nach kurzer Anfermentierung, wie beim Oolongtee, unterbrochen. Durch kurzzeitiges, starkes erhitzen, durch Abbrühen in kochendem Wasser oder durch Behandlung mit Wasserdampf, (hauptsächlich in Japan angewendet), werden Bakterien und Enzyme (Fermente) abgetötet, die bei den Hunderten von Inhaltstoffen eine chemische Reaktion mit dem Sauerstoff eingehen könnten.
Manchmal verwendet man auch in kleineren Fabriken rotierende Metallzylinder, deren Wände durch Heißluft stark erhitzt werden. Die Blätter berühren dabei kurz die heißen Wände und kochen im eigenen Sud kurz auf, ohne allerdings beschädigt zu werden. In einigen Anbaugebieten, wie in China, wird grüner Tee auch geröstet. Dabei wird er in großen Trommeln oder Pfannen über offenem Feuer erhitzt. Ob geröstet oder gedämpft, der grüne Tee behält immer seine ursprüngliche dunkel- bis olivgrüne Farbe. Der Saft der Teeblätter bleibt unbeschädigt in der Zelle und kann sich in der Teetasse natürlich und unverfälscht entfalten. Da der grüne Tee nach der Dämpfung noch immer viel Feuchtigkeit enthält, werden die Blätter vor dem Rollen meist ein zweites Mal in flachen Metallkesseln für kurze Zeit erhitzt. Die Blätter werden dadurch weich und geschmeidig und können leicht gerollt werden. Bei grünem Tee geschieht das Rollen per Hand oder mit Hilfe von kleinen Rollmaschinen.
Dabei unterscheidet man vier Grundformen:
  • Flacher Blattgrad:
    Die Blätter werden mit den Händen geradegezogen und flachgepresst.
  • Spitzer Blattgrad:
    Die Blätter werden mit den Fingern gestrafft und dann
    in eine spitze Form gezogen.
  • Kugeliger Blattgrad:
    Die Blätter werden zwischen den Handflächen zu Kügelchen gerollt.
  • Spiralförmiger Blattgrad:
    Zwischen den Handflächen werden die Blätter spiralförmig gerollt.
Nach dem Rollen werden die Blätter getrocknet und somit haltbar gemacht. Bei besonders hochwertigen Grünen Tees erfolgt die Trocknung noch auf natürliche und schonende Weise, durch Sonneneinstrahlung, die ungefähr 5 Stunden dauert.

Die wichtigsten Inhaltsstoffe im grünen Tee

Mineralien:
  • Calcium: Sorgt für starke Knochen und Zähne.
  • Eisen: Ist für die Sauerstoffversorgung der Zellen nötig.
  • Fluorid: Gut für den Knochenbau, stärkt den Zahnschmelz
    und hemmt so Karies.
  • Kalium, Natrium und Magnesium: Sorgen für einen ausgeglichenen Zellstoffwechsel und eine gute Knochenstruktur.
  • Phosphor: Wird für den Knochenaufbau und den
    Energiestoffwechsel benötigt.
  • Zink: Für die nötige Immunabwehr und das Wachstum.
Vitamine:
  • Vitamin A, B, B2, B12, C und E.
Das Vitamin C z.B. unterstützt die Gehirnfunktion, sorgt für eine straffe, klare Haut und Muskeln. Es ist der ärgste Feind aller Viren und Bakterien, schützt die Körperzellen, stärkt die Abwehrkräfte gegen Erkältungen
und Infektionen. Gemeinsam mit dem Vitamin E und dem Provitamin A betätigen sie sich auch als Fänger freier Radikale und schützen so
unseren Körper vor ernsten Erkrankungen.
Sekundäre Pflanzenstoffe:
  • Catechine
    Catechine, besonders das "Epigallo-Cathechin-3-O-gallat", abgekürzt "EGCG" wirkt besonders als Fänger freier Radikale und halten Schadstoffe von den Zellen fern. Es wurde festgestellt, dass EGCG 100x
    stärker vor den Freien Radikalen schützen soll als Vitamin C und
    25x stärker als das Vitamin E.
  • Carotinoide
  • Flavonoide
    Die Flavonoide schützen vor Entzündungen und Infektionen und steigern die Immunabwehr. Die Gerbstoffe im Grünen Tee haben eine ähnliche blutverdünnende Wirkung, wie das Aspirin. Sie hemmen die Blut-gerinnung und verhindern, dass Blutfette wie z.B. das Cholesterin, sich an den Gefäßwänden absetzen können. Niemand sollte allerdings auf die Idee kommen, seine Medikamente eigenmächtig abzusetzen und nur noch grünen Tee zu trinken. Holen Sie erst immer den Rat Ihres Arztes ein!
Koffein:
Chemisch betrachtet hat das Koffein im Tee die gleiche Verbindung wie das Koffein im Kaffee. Das Koffein im Kaffee ist an Kalzium gebunden, das durch die Säure im Magen schlagartig freigesetzt wird. Dadurch wirkt es schnell und intensiv. Die aufputschende Wirkung erreicht deshalb innerhalb der ersten halben Stunde ihren Höhepunkt und verliert sich genauso schnell wieder. Beim Grünen Tee dagegen ist das Koffein an Gerbstoffe gebunden, die das Koffein erst nach und nach an den Körper abgeben. Dadurch hält der anregende Effekt wesentlich länger. Er macht munter und regt an, ohne Unruhe hervorzurufen. Da das Koffein in heißem Wasser gut löslich ist, löst sich das meiste in den ersten zwei Minuten. Soll der Tee anregend wirken, lässt man ihn nicht länger als 3-5 Minuten ziehen. Soll der Tee beruhigend wirken, lässt man ihn länger als 5 Minuten ziehen. Dann lösen sich nämlich die Gerbstoffe, die das Koffein binden und so eine beruhigende Wirkung auf den Magen haben.

Ätherische Öle und Aromastoffe:

Der grüne Tee beinhaltet weit über 300 Substanzen. Die ätherischen
Öle und Aromastoffe unterstützen die Wirkung auf die Psyche. Sie führen Wohlbefinden und Entspannung. Die ätherischen Öle im grünen Tee entfalten sich am besten bei einer Wassertemperatur von 60° bis 75°C.

Zubereitung – Grundregel:

Grüner Tee wird niemals mit kochendem Wasser aufgegossen!!!
Da es mit einem normalen Wasserkocher nicht so einfach ist,
die richtige Temperatur zu treffen, gilt folgende Faustregel:
Frisch aufgekochtes Wasser hat nach 3-4 Minuten noch
eine Temperatur von 90° Grad, nach 12-15 Minuten etwa
noch 60° bis 75° Grad.
Leicht aromatische grüne Tees werden mit weniger heißem Wasser, etwa 60° Grad, und kräftigere dann je nach Geschmack mit 70°  bis 90° Grad heißem Wasser aufgegossen. Es gibt natürlich auch spezielle Tee-Wasserkocher die Sie auf die jeweilige Temperatur einstellen können. Diese sind aber leider auch nicht billig. Zu überlegen wäre auch, wenn Sie sehr hartes Wasser haben, sich einen Wasseraufbereiter - Filter zu kaufen, denn gerade der grüne und auch der schwarze Tee sind diesbezüglich geschmacklich sehr empfindlich.

Optimal lässt sich grüner Tee mit zwei Teekannen zubereiten:
Eine wird zum Aufbrühen, die andere zum Servieren verwendet. Beide Kannen mit heißem Wasser vorwärmen. In die leere Aufbrühkanne ca. 3-4 Teelöffel grünen Tee geben. Das Wasser aufkochen und auf die gewünschte Temperatur abkühlen lassen, dann über die Blätter gießen. Eine Regel besagt:

Je höher die Teequalität desto niedriger die Wassertemperatur.

Den Tee nach 1-5 Minuten (je nach Angabe) durch ein Sieb in die Servierkanne gießen. Die Teeblätter verbleiben in der Aufbrühkanne und können für einen zweiten und dritten Aufguss wieder verwendet werden. Beim grünen Tee wird oft der erste Aufguss weggeschüttet, weil hier die meisten Bitterstoffe enthalten sind. Sollten Sie den ersten Aufguss weggießen wollen, füllen Sie die Teekanne nur bis knapp über die Teeblätter mit Wasser auf, lassen ihn entsprechend ziehen und gießen dann den ersten Aufguss ab. Danach bereiten Sie Ihren Tee, wie oben beschrieben, mit den bereits überbrühten Blättern zu. Hier sei allerdings auch erwähnt, dass die besten Inhaltsstoffe sich in dem ersten Aufguss des Tees befinden! Grüner Tee sollte nach Möglichkeit nicht gesüßt werden, etwas Zitrone ist allerdings erlaubt.

Fotos mit freundlicher Genehmigung vom Deutschen Teeverband ! 2012